03 agosto, 2016

Pastelería Miremont en Biarritz: tradición golosa



En pleno corazón de Biarritz se encuentra la pastelería y salón de té Miremont. El lugar es precioso, un antiguo café con vistas al mar. Todo en madera, con techos dorados, lámparas de cristal y, sobre todo, unos excelentes dulces. Comerlos en el café resulta más caro, supongo que por el servicio, pero bien vale la pena si se tiene tiempo.



La casa y su fama data desde 1872, y nada menos que Alfonso XIII de España o Eduardo VII de Inglaterra adoraban este lugar, que también cuenta con un restaurante.


Los dulces son perfectamente elaborados, frescos, equilibrados en su justo nivel de dulce o cítricos, como la fabulosa tarta que probé, una crema firme de fruta de la pasión y naranja, sobre una base crujiente, una delicia, original y elegante en su mezcla de sabores.


También tienen las tradicionales tartas vascas, con diferentes rellenos, una delicia.

Tartas vascas.

Sin duda, un lugar que cualquier goloso debe probar si pasa por Biarritz, una sueño. Existen dos en la ciudad. Abre todos los días de 9.00 a 23 horas. Los dulces rondan los cinco euros.

El blog parte de vacaciones, en septiembre vuelve con más direcciones para degustar.




Place Bellevue
64200 Biarritz
Francia
Teléf.: +33 0 05 59 24 47 97

19 julio, 2016

Restaurante Chez Emile en Toulouse

Raviolis de langostinos.

En Toulouse, en una de sus plazas más emblemáticas, Saint Georges, se encuentra un restaurante clásico francés: Chez Emile. Tiene una terraza todo el año, acondicionada con su climatización según la época. La atención es correcta. Ofrece la opción de comer a la carta, que resulta un poco cara, y también se puede escoger entre los menús que proponen, sobre todo al mediodía, que hay uno sencillísimo, el del día a 22 euros y otro, el menú Emile a 32. De noche tiene uno de degustación, de seis platos,  a 56 euros.  Son famosas su cassoulet, plato típico de Toulouse, pero sin duda en verano no es lo más recomendable.

Probamos el menú Emile para almorzar. Su cocina es clásica, de mercado y con toques modernos. De entrada probamos los raviolis de langostinos, reposando en una cama ligera de crema de crustáceos. Ligero equilibrado, perfecto como entrante. De segundo, el magret de pato, una cocción perfecta, la grasa, le dejan el grosor suficiente para conservar sus jugos y aportarle una capa crujiente, de los mejores que me he comido en Toulouse.


Magret de pato.

En los postres probamos el queso, que viene de una de las queserías más prestigiosas de la ciudad: Betty. Una buena opción para estar en el menú, son estupendos.


La quesería Betty es una de las mejores de Toulouse.

Y un postre un poco más goloso, un crujiente de fresas con helado de verbena. Ligero, fresco, una combinación que resulta interesante en su mezcla crujiente-cremosidad. Tiene una carta de vinos bastante generosa que puede complacer diversos gustos y  bolsillos. 


Crujiente de fresa.


Chez Emile
13 Plaza Saint Georges
31000 Toulouse
Francia
Teléfono: +33 0 561 21 05 56

30 junio, 2016

El Celler de Can Roca: un viaje a los sentidos

Comerse el mundo: Aperitivos que proponen un pequeño viaje 
gustativo y visual por Tailandia, Japón, China, Perú y Corea.

En el año 2015 El Celler de Can Roca había recibido el premio al Mejor Restaurante del Mundo, este año desplazado a un nada despreciable segundo lugar. Desde 2013 conservan sus apreciadas tres Estrellas Michelin y toda la fama que les rodea le hace justicia a este maravilloso restaurante. La espera para reservar una mesa es de alrededor de seis a nueve meses*. Existen dos menús, uno más corto que propone algunos de los clásicos de la casa (180 euros), con porciones un poco más generosas y otro, más largo (Menú festival, 195 euros) con más platos, porciones un poco más pequeñas, que permiten llegar al final. La atención es impecable, el restaurante agradable, luminoso y sobrio. Allí estaba el chef  Joan Roca que saludaba a los comensales, ese gesto da mucha confianza en lo que se espera que va a ser el homenaje.

Sin duda escogimos el menú largo. Empieza con cinco aperitivos que propone un recorrido por los sabores del mundo (foto arriba). Adoro la puesta en escena que es toda una declaración de intenciones como comienzo. La sorpresa de lo que nos atiende, correr las cortinas de este pequeño teatro sensorial para el que hemos venido, y se abre una lamparita asiática de papel con estos cinco abrebocas, que disparan inmediatamente mi imaginación y mis sentidos. Comerse el mundo: aperitivos que proponen un pequeño viaje  gustativo y visual por Tailandia, Japón, China, Perú y Corea.

Memoria de un bar de las afueras de Girona.


Seguimos con el pequeño teatro que me trae a la memoria mi infancia, cuando me armaba casas de muñecas hechas con cartón, y son los segundos aperitivos, que como una tarjeta familiar están los tres hermanos de pequeños, y que lleva por nombre: Memoria de un bar de las afueras de Girona. De atrás hacia adelante y de izquierda a derecha: mejillones en escabeche, bacalao con espinacas y piñones, calamares a la romana, riñones al jerez y Campari.


Helado de oliva verde.

Los aperitivos siguientes vienen servidos en un bonsai de un olivo, del que cuelgan helados de oliva verde (que simulan las olivas, claro), qué más emblemático de la cultura mediterránea. Una bella sorpresa, que al morder despierta un sabor fresco, levemente cítrico, y una textura suave y firme.




Siguen los abrebocas con una suerte entre mousse-terrina de marisco, en forma de estrella de mar, en una oblea también de sabores marinos. Seguimos con una hermosa presentación en forma de coral, con Ostras yin-yan y ceviche de dorada. La salsa de las ostras son de una base de ajo negro. Un dúo gustativo que sorprende por la armonía de sabores.


Ostras yin-yan y ceviche de dorada.

Para terminar este festín de aperitivos tenemos dos últimos realizados con un mismo tipo de materia prima: la apreciada seta perrechicos. Comenzando con un bombón, frío y suave, y luego una brioche de perrechicos, absolutamente delicado.


Bombones de perrechicos.


Brioche de perrechicos.


Y ahora comienzan los entrantes, con un consomé de perrechicos, miso, ñoqui de yema de huevo. Ligero, suave, lleno de matices.




De segundo, uno plato que adoré: espárragos blancos con flor de sauco, botarga, orejones y holandesa de miel de acacia. No hay más que mirar el brillo de estos espárragos, como si fueran mármoles, qué maravillosa combinación de sabores y texturas.

Espárragos blancos con flor de sauco...

Seguimos con platos ligeros; cerezas marinadas con base de anacardos, anguila ahumada y aire de mantequilla tostada. Un festín de texturas, cremosidades y de sorprendentes nuevos sabores que se conjugan.

Cerezas marinadas con base de anacardos y anguila ahumada.


Toca zambullirce en el mar y pasar a los platos principales. El menú da paso a una cigala con salsa de haba de cacao (mole negro con chocolate y crema de galera con coco y ceps). La untuosidad de la crema resalta la textura y sabor de la carne ligeramente tostada.


Cigala con salsa de haba de cacao.


Continuamos con chipirones con tempeh de judías. Cocción perfecta, sin duda, la salsa de mariscos en donde reposa permite resaltar cada uno de los ingredientes del plato, una maravilla.



Una de las joyas de la corona de esta ronda marina, la gamba marinada en vinagre de arroz, con veluté de algas y pan de fitoplancton. Las patas son completamente comestibles, lo que le aporta una textura extra al plato: crujiente.


Gamba marinada en vinagre de arroz.


Y ahora es el turno de los pescados, comenzamos con raya roja con jugo de pimiento y ruibarbo, con notas de azafrán. Una delicadeza suprema.

Raya roja con jugo de pimiento y ruibarbo.


Para terminar con los pescados, besugo, con una salsa de sus espinas, coronado hermosamente con samfaina. La belleza del plato puede dejar sin aliento por los detalles y colores.

Besugo con samfaina.

Pasamos a las carnes con un cochinillo ibérico con salsa de papaya verde, pomelo thai, manzana, anacardo y puré de tamarindo y shisho. Debo decir que la proporción de salsa que sirven es perfecta, porque en ningún momento ni me sobró ni eché más en falta. Un perfecto matrimonio entre ingredientes asiáticos y ese clásico de la cocina española que es el cochinillo.



Pasamos ahora al cordero, con remembranzas más árabes. Acompañado de puré de berenjenas y garbanzos; pies de cordero y tomate especiado. Sin duda toda una fiesta de equilibrio de especias, jugosidad y texturas crujientes y suaves que se mezclan.

Cordero con puré de garbanzos y berejenas.


Y como cierre de los platos principales, llata (redondo) de ternera con tuétano, tendones y aguacate terroso. La cocción lleva tres días. Y como cierre de los platos principales solo puedo decir que no podría ser mejor. Carne jugosa y tierna, coronadas por trufas blancas.


Llata de ternera, tendones y aguacate terroso.


Para refrescar el paladar y dar paso a los postres, un sorbete en forma de nariz, creación de los helados de Jordi Roca (se pueden compara en la heladería que tiene en la ciudad).



Como suvenir de Turquía, el chef nos trae este delicado Perfume Turco, con rosa, melocotón, azafrán, comino, canela y pistacho. Una verdadera maravilla llena de perfumes orientales.



La joya de los postres, este magnífico Cromatismo Naranja. Este postre es una joya, yo la preferiría como petición de matrimonio que cualquier diamante de un Cartier... Adoro los platos con sorpresas, sobre todo cuando contienen tal refinamiento de sabores y de presentación. 

Cromatismo naranja, una pequeña joya servida en el plato.

Y terminamos con un postre más goloso, y claro, tenía que ser de chocolate. Caja de Habanos: chocolate, vainilla, ciruelas pasas, hojas de tabaco y cacao. Un festín de sabores: cacao, leña, ahumado, textura espumosa pero bien firme.


Caja de habanos.

Gracias al buen tiempo, tuvimos la suerte de tomar el café en su bella terraza y seguir degustando más de sus delicados dulces. Tiene una extensa carta de vino, tres libros, por así decirlo. No soy ninguna experta en la materia, pero bien vale la pena pedir el maridaje que les permitirá descubrir nuevos sabores. El maridaje para el menú clásico es de 50 euros, el de degustación, 90. Si quiere pedir de botella, hay precios para todos los gustos.



Lo peor es que la comida tiene un fin, pero sin duda, en mi memoria gustativa, visual, olfativa, sigo paladeando muchos de estos platos. Bien vale la pena por tal experiencia la espera, el precio y el viaje a esa ciudad tan hermosa que es Girona.


17007 Girona
España
Teléf.: +34 972 222 157





*Antes había escrito que la espera es de alrededor de un año.

22 junio, 2016

Restaurante Py-r: una nueva estrella Michelin en Toulouse

Raviolis de mascarpone de queso (cabra) Saint-Maure de Touraine y primeurs*.

Este año el restaurante Py-r en Toulouse ha recibido por primera vez el reconocimiento de una estrella Michelin. Su chef, Pierre Lambinon ofrece una cocina que mezcla modernidad y tradición. Hay riesgo suficiente en su propuesta para entenderla a ratos como singular y dispuesta a sorprender con guiños a sus comensales.


Aperitivos de pata negra.

En pleno corazón de Toulouse, en una estrecha callejuela del emblemático barrio de Carmes, se encuentra este restaurante. Dos niveles, decoración moderna, quizá muy fría, mesas servidas correctamente, pero sin excesivo mimo, aparte de sus manteles blancos. La atención es cordial, puntual, al menos para la comida (con el vino teníamos que pedir a veces que nos sirvieran de nuestra botella). Un problema a resolver, sin duda son los tempos en la cocina, ya que entre plato y plato pasa más tiempo de lo que sería ideal. 

Segundo aperitivo, una suerte de pisto con anchoas.

De día ofrece un menú de 28 euros, y de noche, dos menú: Première approche de 48 (cuatro platos) y el Palette d'émotions de 68 (siete platos). Tienen también una opción de maridaje. Como suele ser frecuente en Francia, en este tipo de restaurante, la carta de vinos deja poco espacio para los vinos de precios moderados.

Languette de caviar.

Como primero, languette de caviar, pequeños aperitivos en una base como de blinis, flores y un toque de caviar. Impecable presentación, pero quizá demasiada crema. Como tercer aperitivo, una pequeña porción de pescado, jugoso, gustoso, perfecto como abreboca. Siento perderme en los tipos de pescado, ya que en la carta se había cambiado los tipos y no logro reconocerlos todos.






Como segundo plato, pescado blanco con un puré de espárragos, verduras, setas y garbanzos.



Abadejo amarillo, pasta verde, caillé de cabra, rúcula y piñones.



Uno de los platos que más me gustó, sorpresa de la casa, una crema firme de hinojo y otra de espárragos blancos rociadas de cacahuetes, absolutamente deliciosa.




Foie a la plancha con un refrescante aderezo de piñas, hierbas aromáticas, simplemente espectacular. Tanto como la cocción de la pieza y como los sabores sugerentes de las frutas, el cítrico y el dulzor de la fruta.


Paloma ahumada en leña de haya con cebollas a la plancha.





Delicada espuma con piña. Perfecta para hacer la transición hacia los postres.



Siguiendo con lo refrescante, un delicioso sorbete de frutos rojos con crema firme de vainilla.



Para cerrar, con más cuerpo y más goloso, una variación de cacao, con cereales, granos de amapola, sal. Lo mejor. Una bola de helado de gran porcentaje de cacao, y una suerte de mousse firme de chocolate y avellanas. Fantástico. Sin duda, hay que reservar si se quiere conseguir mesa.

Restaurante Py-r
19 Descente de la Halle aux Poissons
31000 Toulouse
Teléfono: +33 0 561 25 51 52